El ciudadano atento
Mestizaje culinario
Dr. Luis Muñoz Fernández
He afirmado en varias ocasiones que cocinar para nuestros seres queridos, un hecho por fortuna cotidiano en un buen número de hogares mexicanos, es un acto de amor, es decir, una forma de amar hecha materia, más expresiva y contundente que muchos discursos. En casa, en la que crecí y también en la que fundé con mis esposa Lucila, la comida juega un papel muy importante. De eso puede dar fe mi anatomía que, desde que tengo uso de razón, tiende a la rotundidad.
Hace más de treinta años, de manera imprevista y como lo he referido en este espacio otras veces, mi hermano y su esposa Beatriz decidieron dedicarse formalmente al negocio de la gastronomía. Fundaron un restaurante que se anticipó a la idea de fusión gastronómica, ya que en él se ofrecían platillos hispanomexicanos. Hoy sus hijos Santiago y Diego no sólo lo han mantenido, sino que inauguraron uno nuevo que amplía y diversifica con elegancia la oferta del original.
La semana pasada, mi colega y amigo Sergio Sánchez me comentó que suele cocinar para su familia los domingos. Por décadas he sido objeto de la generosa hospitalidad de Sergio. Eso incluye la visita a restaurantes extraordinarios en donde he tenido la oportunidad de probar auténticos manjares, los más deliciosos guisos de la cocina poblana y también de la española muy bien representada en aquella ciudad. A la vez que me mostraba fotografiados los platillos que había preparado ese domingo (fabada asturiana y pulpo a la gallega, entre otras delicias), me enseñó un libro que su hijo le había regalado.
Se titula De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México (Planeta, 2024), escrito por Maité Laborde, chef y estilista de alimentos, Melina Ridaura, directora de arte, y Maco Sánchez, historiadora y gestora de proyectos culturales. Un libro bellamente editado y mejor ilustrado, que contiene un puñado de buenas recetas caseras junto a las fichas biográficas y otros detalles interesantes de quienes, tras una convocatoria, les enviaron a las autoras aquellas recetas que ellas mismas preparaban y/o que habían aprendido de sus madres, abuelas, tías y otros parientes, todos exiliados en México a causa de la Guerra civil española. El libro nos revela así una faceta entrañable de aquel suceso, trágico y fecundo por partes iguales. Les confieso que lloré en varias ocasiones al leer la presentación y la introducción histórica.
Desde luego que mi caso y el de mi familia nuclear fue muy distinto. Nosotros emigramos voluntariamente a México buscando un mejor nivel de vida y mejores oportunidades para realizarnos. Pasados casi cincuenta años de aquel lejano 24 de julio de 1976, puedo afirmar sin dudar que lo logramos. Pero a pesar de la lejanía en el tiempo y las circunstancias, siento una poderosa afinidad con aquellos 25 mil exiliados cuyas penurias, luchas, triunfos y fracasos los siento míos.
De la trinchera al sartén es la imagen especular de un libro del que ya escribí también aquí: Las recetas del hambre. La comida de los años de la posguerra (Crítica, 2023). Aquel nos muestra la comida de los que salvaron su vida gracias al México generoso que los acogió. Este da cuenta del ingenio para conjurar el hambre del que tuvieron que echar mano muchos españoles que continuaron su vida como perdedores en su solar natal tras la contienda fratricida.
Dejo como muestra del primero unas palabras que Claudia Hernández de Valle-Arizpe, poeta y ensayista, escribió en la presentación:
“La comida del exilio y, por lo tanto, la de este libro, está conformada, en buena medida, por platos sencillos, pero no simples. ¿Qué puede haber más sencillo que unas papas al ajo cabañil, que sólo requieren cinco ingredientes (papa, ajo, vinagre blanco, aceite de oliva y sal) para regalar al paladar una guarnición sabrosísima?, ¿o que una sopa de pan aromatizada con tomillo, y que desde la primera cucharada reconforta alma y estómago? Esa sencillez del pan, ese sorbo de vino, esa cucharada de sopa, tienen fuerte presencia en la literatura del exilio a través de sus asociaciones con las emociones más humanas”.
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